Harina: Veréis muchas recetas, donde suelen mezclar dos tipos de harina, por ejemplo, harina para pan y harina de repostería,. Bien, es perfecto. Pero yo, después de hacer varias pruebas, me he decantado por usar un solo tipo de harina, harina fina de repostería. Solo tenéis que fijaros en la etiqueta del paquete, donde pone “nutrición” La que yo uso, tiene un 9% de proteína. Encuentro que la masa me queda con la elasticidad ideal. De todas maneras, yo os recomiendo que probéis diferentes opciones, ya que cada uno tiene sus gustos.
Mantequilla: Fuera marcas blancas!. Para un resultado óptimo, necesitamos una mantequilla de buena calidad, con un porcentaje de grasa del 82 % como mínimo.
Laminado: Es la parte más importante de todo el proceso, y la que determinará el resultado final, que es obtener un hojaldrado más o menos perfecto. Es importantísimo primero, dejar la masa en la nevera unas 8 horas, o como mínimo 4. Crucial también, enfriar 30-40 minutos después de cada pliegue, la mantequilla debe estar siempre fría. Otro punto igual de importante, es que, cuando estemos laminando, no debemos trabajar la masa en exceso, para no integrar la mantequilla a la masa. Debemos lograr capas de grasa y masa, pero no mezclar la mantequilla, con la masa.
En el video y en la receta, también os explico la posición y el grosor de la masa en cada capa.
Ingredientes para 12 croissants Bicolores de mantequilla
Para la masa de Croissant
500 g de harina floja de repostería (9 % proteína)
75 g de azúcar
6 g de sal
100 g mantequilla, con 82 % de Materia grasa,(temperatura ambiente)
25 g de levadura fresca (o 10 g de levadura seca)
95 ml de leche entera
135 ml de agua
Unas gotas de colorante rojo
Para la placa de mantequilla
250 g de mantequilla fria, con 82 % Materia grasa
El amasado
Es muy importante, que antes de empezar la receta, una hora antes aproximadamente, tengamos los 100 g de mantequilla, fuera de frigorífico, a temperatura ambiente.
Colocar la harina en un bol grande, o en el recipiente de la amasadora-mezcladora, si tenemos. Añadimos la sal, azúcar, leche, mantequilla blanda, y levadura, por éste orden. Es muy importante, no poner la levadura en contacto con la sal. Montar el accesorio de la pala, y a velocidad media-baja, vamos mezclando y añadiendo el agua progresivamente. Seguimos mezclando, hasta que todos los ingredientes se junten entre si, y la masa se separe del recipiente, hacia el centro, formando una especie de bola irregular.
Volcamos la masa sobre la mesa, y la juntamos un poco con las manos, para formar una bola más compacta. Ahora vamos a amasar durante 10-12 minutos, hasta que la masa esté homogénea, lisa, y muy elástica. Si al estirarla con las manos, la masa no se rompe, es que ya esta perfecta. Entonces, hacemos una bola, la envolvemos con plástico de conservación, y reservarnos en el frigorífico unas 8 horas, o toda la noche, (el mínimo son 4 horas). Si queréis, éste paso lo podéis realizar la noche anterior.
Preparar la placa de mantequilla, y la masa coloreada
1- Sacamos del frigorífico los 250 g de mantequilla, y la colocamos entres dos papeles de horno. Con la ayuda de un rodillo, vamos a ir aplanando, la mantequilla, con pequeños golpecitos como se muestra en el video, y después la estiramos. El objetivo es formar un rectángulo de mantequilla, de unos 7-8 mm de grosor. Con los mismos papeles de horno, tapamos perfectamente la placa de mantequilla, y la guardamos en el frigorífico 20-30 minutos.
2- Después de las 4-8 horas de reposo, sacamos la masa del frigorífico. Con un cuchillo, cortamos una porción de masa de unos 110 g. Formamos una pequeña bola, y con los dedos, le hacemos un hueco en el medio. Añadimos unas gotas de colorante en el hueco, (en éste caso, rojo). Mezclamos muy bien, y con paciencia, hasta que tengamos una masa con un color rojo uniforme, y homogéneo. La envolvemos en plástico de conservación, y reservamos en el frigorífico, hasta el momento de usar.
El resto de masa, la vamos a estirar con el rodillo, hasta formar un rectángulo de 7 mm de grosor. Entonces, colocamos la placa de mantequilla muy fría, en la mitad superior del rectángulo de masa. Cubrimos la mantequilla, con la otra mitad de masa, como si fuera un libro, de manera que la mantequilla quede bien tapada.
Primer pliegue: La Billetera
Espolvoreamos un poco de harina en la mesa de trabajo, y en el rodillo. Colocamos la masa, de manera que la doblez nos quede a la derecha. Estiramos la masa primero longitudinalmente, y después le damos un poco de anchura. Es importante, comenzar a estirar, siempre partiendo desde el centro, hacia las esquinas. Seguimos laminando la masa hasta volver a tenerla con un grosor de unos 6-7 mm. Tened cuidado de no trabajar la masa demasiado, para no introducir la mantequilla.
Colocamos el rectángulo de masa verticalmente, y con un pincel, retiramos el exceso de harina. Llevar la mitad inferior de la masa, hasta el centro. Doblar ahora la mitad superior también hasta el centro, de manera que toque con la mitad previamente doblada. Doblamos todo el conjunto en dos, como si fuera una billetera, para obtener un rectángulo de masa con 4 capas. Debemos de eliminar el exceso de harina entre cada doblez. Envolver la masa con plástico de conservación, y reservar en el frigorífico durante 30-40 minutos.
Segundo pliegue: El Papel de carta
Sobre la mesa de trabajo enharinada, colocar la masa con la doblez a nuestra derecha. laminar de nuevo la masa primero longitudinalmente, para darle forma rectangular de 6 mm de grosor. Darle también un poco de anchura, y pincelar, para eliminar el exceso de harina. Doblar la mitad superior de la masa hasta el centro, y cubrir con la mitad inferior, para obtener 3 capas de masa, como si fuera un papel de carta, antes de meterla en el sobre. Envolver la masa nuevamente con plástico de conservación, y reservar en el frigorífico durante 30-40 minutos.
La capa de masa coloreada
1- Sacamos del frigorífico la bola de masa coloreada. Con un poco de harina sobre la mesa y en el rodillo, la vamos a laminar con cuidado, hasta obtener un rectángulo de la misma medida, que la masa que tenemos en el frigorífico, para que encaje perfectamente sobre ella. Cuando lo tengamos listo, le retiramos con el pincel, el exceso de harina.
2- Espolvoreamos de nuevo la mesa, con una pizca de harina. Sacamos la masa de la nevera, y la colocamos con la doblez a nuestra derecha. Con un pincel humedecido en agua, pintamos la superficie de la masa, para que la capa coloreada se pegue y no se mueva al estirar. Colocamos el rectángulo de masa coloreada encima, de manera que nos cuadre perfectamente. Estirar entonces toda la masa para obtener un rectángulo de unos 27 X 64 cm y un espesor de 5-6 mm. Espolvoreando de vez en cuando algo de harina, es muy importante, que la masa no se pegue en ningún momento a la mesa.
Con un cuchillo afilado grande, o un corta pastas rodante, cortar 1 cm de masa de cada lado del rectángulo, para revelar las capas, y que nos queden bien rectas. El rectángulo final de masa debe ser ahora, de unos 25 X 62 cm. aproximadamente.
Cortar y dar forma a los Croissants
1- Con un cuchillo grande, o un corta pastas rodante, cortar unos triángulos de 8 cm de base por 25 cm de largo. Debemos obtener unos 12 triángulos, para hacer 12 croissants.
Colocar los triángulos de masa sobre una bandeja, y reservar en el frigorífico durante 15-20 minutos.
2- Con un pequeño cuchillo, haga una incisión de 4 a 5 mm en el medio de la base de cada triángulo. Estira ligeramente la base de cada triángulo y envolver suavemente el triángulo sobre si mismo. La punta final debemos colocarla siempre debajo, cerrando la media luna. Vamos a colocar los croissants bicolores, en dos bandejas de horno, 6 en cada bandeja, con una separación considerable entre ellos, ya que van a crecer bastante con el levado.
Dejamos los croissants en un lugar templado 2 h y 30 minutos, hasta que crezcan el doble o más. La temperatura ideal son unos 22-24º C.
Un truco genial para que leven bien, y más rápido, es colocar los croissants dentro del horno apagado. Hervir 250 ml de agua en un cazo, transferirla a un bol, y colocarlo en la parte baja del horno, en el suelo digamos.
Hornear
Unos 20 minutos antes del final del levado, retirar los croisants bicolores ya crecidos del horno, y precalentar a 200º C. unos 20 minutos. Entonces, introducir nuevamente los croissants en el horno, y vamos a darles una cocción de 6-7 minutos a 200º C. Después, bajamos la temperatura a unos 180º C y horneamos unos 12 minutos más.
Tened en cuenta que, tanto el tiempo como la temperatura de horneado, es orientativa, ya que cada horno es un mundo. Debéis ajustar vuestro horno a la temperatura ideal. Estar atentos en todo momento a la cocción, y retirar los croissants, una vez esté bien dorados, por todos los lados, y el color sea homogéneo, es decir, bien dorados por todos los lados. A mitad de cocción, y no antes, podemos darle la vuelta a la bandeja, para que tomen color dorado de manera uniforme.
Cuando se hayan enfriado ligeramente, les damos un poco de brillo. Con la ayuda de un pincel, pintamos delicadamente nuestros Croissants Bicolores, con brillo neutro, el que se utiliza para pintar masas y bizcochos. éstos croissants bicolores, se suelen rellenar, si os apetece. Ya que son rojos, estaría genial rellenarlos con mermelada o crema de frambuesas. Para ello utilizaremos una boquilla fina y larga, especial para rellenos, y lo haremos por la base de los Croissants.
1° RED DOUGH
500g wheat flour (280-300W)
135g water
135g milk
70g sugar
50g butter
20g brewer's yeast
10g salt
5g honey
5g Red water-soluble dye
2° COCOA DOUGH
500g wheat flour (280-300W)
135g water
135g milk
70g sugar
50g butter
20g brewer's yeast
10g salt
5g honey
50g cocoa powder
3° PARISIAN CROISSANT DOUGH
500g wheat flour (330W)
135g water
135g milk
70g sugar
50g butter
20g brewer's yeast
10g salt
5g honey
250g butter
COOK: bake at 180°C about 15 minutes
Dough
fermented dough*
435 g flour (11-12% protein)
120 g of very cold water
120 g of very cold milk
50 g of sugar
11 g of salt
16 g of fresh yeast or 5.3 g of dry yeast
20 g of soft butter without salt
*Fermented dough
65 g flour (11-12% protein)
40 g of water
1 g of salt
2 g of fresh yeast or 0.7 g of dry yeast
250 g of unsalted butter with 82-84% fat for rolling
1 egg to paint the croissants
12個材料及份量:A-高筋粉(gluten flour/strong flour/bread flour/high protein flour)100g、低筋粉(cake flour/soft flour/weak flour/low protein flour)50g、鹽(salt)1g、糖(sugar)15g、蛋(egg)25g、速溶酵母(easy bake yeast)2g、清水(water)70g
B-無鹽牛油(unsalted butter)60g
做法:將A材量混合搓成光滑麵糰(搓約10分鐘),蓋上保鮮紙發酵至1倍大。
B材料按壓大小厚薄ㄧ致成正方形,包保鮮紙放回雪櫃雪至硬身備用。
取出麵糰排氣按平包入硬身牛油,收口後用木棒壓薄,對褶三下包保鮮紙放入雪櫃大約30分鐘(此工序要做三次)成酥皮。
完成三次褶疊後,將酥皮壓薄切成等份之長三角形,平切口之中央切上一刀(約2cm),捲起做型後蓋上保鮮再發酵45分鐘-1小時。
掃上蛋液放入已預熱15分鐘之焗爐中,以190°c焗12-15分鐘至金黃色便成。
PS:焗爐温度可自行調教。
Ingredients for 12 croissants
Part A:Gluten flour/strong flour/bread flour/high protein flour 100g, Cake flour/soft flour/weak flour/low protein flour 50g, Salt 1g, Sugar 15g, Egg 25g, Easy bake yeast 2g, Water 70g
Part B: Unsalted butter 60g
Instructions: Sieve the 2 flours together then add salt, sugar, yeast and egg, mix together then slowly add the water. Knead to dough (until it does not stick to your hand), place the dough back in the bowl and let it ferment until it has doubled the size (around 1 hour). For the butter place it in cling film and roll it out so it is thin and flat then place it back in to the fridge, after the fermentation roll out the dough and place the flattened butter in the dough (try to not keep any air inside the dough). Roll out the dough with the butter filling and fold it then place the dough back in the fridge for half an hour do this 3 times. Roll out the dough and cut triangles out, cut a line in the middle then roll the triangles into shape. Place cling film over the croissants a let it sit for 45 minutes to 1 hour, cover the croissants with a layer of egg and bake them at 190C for 12-15 minutes.
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Total Dough Formula: Total dough weight 363g, 1 piece after division Weight: about 48g
Dough Formula
B's (%): 100%, Tr (g): 200g strong flour
B's (%): 10%, Tr (g): 20g sugar
B's (%): 2%, Tr (g): 4g salt
B's (%): 3%, Tr (g): 6g skimmed milk powder
B's (%): 9%, Tr (g): 18g butter
B's (%): 2.5%, Tr (g): 5g instant yeast
B's (%): 5%, Tr (g): 10g whole egg
B's (%): 50%, Tr (g): 100g water (21℃)
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roll in butter(pastry butter)
B's (%): 54.5%, Tr (g): 109g roll in butter(pastry butter)
(30% of the amount of Dough)
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